Κοζανίτικοι ντολμάδες με λάχανο αρμιά

0 0
Κοζανίτικοι ντολμάδες με λάχανο αρμιά

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Υλικά

Αλλαγή σερβιρίσματος:
1 Kg κιμάς χοιρινός ή μισό-μισό με μοσχαρίσιο
1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο Ερωτόκριτος
1 φλυτζάνι ρύζι Καρολίνα
1 κουτάλα ντοματοπελτές
1/2 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι
μαύρο πιπέρι
Φύλλα λάχανο Αρμιά θα το βρείτε σε διαφανή πλαστικά δοχεία σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ και μαγαζιά με παραδοσιακά τρόφιμα.
χυμός από 4 λεμόνι
800 -1.000 gr χοιρινό κρέας το μισό να είναι πανσέτα και ένα ενιαίο, επίπεδο κομμάτι, το δε υπόλοιπο σε μικρότερα κομμάτια
  • 80
  • Σερβίρει 8
  • Μέτριο

Υλικά

Οδηγίες

Share

Αυτοί είναι οι χειμωνιάτικοι ντολμάδες που αγαπούν όλοι οι Μακεδόνες και οι Θρακιώτες. Στην Κοζάνη, όμως, είναι το απόλυτο φαγητό των Χριστουγέννων και όλων των χειμωνιάτικων τραπεζωμάτων, άσχετα από τα άλλα φαγητά που θα έχει το τραπέζι. Παλιά χρησιμοποιούσαν σκέτο χοιρινό κιμά από τον φρεσκοσφαγμένο χοίρο, τώρα πια βάζει όποιος θέλει μισό-μισό με μοσχαρίσιο. Επίσns, κομμάτια χοιρινού μπαίνουν στον πάτο της κατσαρόλας και ανάμεσα στις στρώσεις, για επιπλέον νοστιμιά. Αυτό το είδος του ντολμά δεν το αυγοκόβουν.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ανοίγουμε τα φύλλα και αφαιρούμε, αν υπάρχουν, τα χοντρά νεύρα που είναι σκληρά. Αυτά τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας. Βάζουμε το μισό λάδι από το μετρημένο σε τηγάνι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με λίγο αλάτι, μέχρι να μαλακώσουν. Προσέχουμε να μη μαυρίσουν – αν χρειαστεί, στάζουμε νερό με κουταλάκι. Σε λεκάνη ανακατεύουμε τον κιμά, το κρεμμύδι με το λάδι του, το ρύζι πλυμένο στο σουρωτήρι, τον πελτέ, το 1 κουταλάκι κόκκινο γλυκό πιπέρι, το χυμό των 2 λεμονιών και ανάλογο αλατοπίπερο. Τα ζυμώνουμε να ενωθούν καλά και τυλίγουμε τα γιαπράκια κόβοντας$ τα φύλλα αναλόγου του μεγέθους. Πρέπει να είναι μέτρια σε μέγεθος. Πάνω από τα ψιλοκομμένα κοτσάνια που έχουμε στρώσει στην κατσαρόλα απλώνουμε την πανσέτα αλατοπιπερωμένη και αρχίζουμε να τοποθετούμε τα γιαπράκια σειρά-σειρά, κοντά το ένα στο άλλο, αλλά όχι σφιχτά, για να δώσουμε χώρο στο ρύζι να φουσκώσει. Σε κάθε σειρά πασπαλίζουμε λίγο κόκκινο γλυκό πιπέρι και λίγους κόκκους μπαχάρι. Εδώ κι εκεί, ανάμεσα στα γιαπράκια, τοποθετούμε και τα κομμάτια του κρέατος. Όταν τα στρώσουμε όλα, τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι. Καλύπτουμε τα γιαπράκια με δύο-τρία μεγάλα φύλλα, που τα χώνουμε στις άκρες της κατσαρόλας για να συγκρατούν τα γιαπράκια ώστε μην ανοίξουν στο βράσιμο. Αν δεν είμαστε σίγουροι, αναποδογυρίζουμε ένα πιάτο να τα κρατάει σταθερά. Βάζουμε νερό να τα καλύψει εντελώς και βάζουμε την κατσαρόλα εξαρχής σε μέτρια φωτιά να βράσουν. Έτσι διατηρούμε τη φωτιά στο μέτριο μέχρι το τέλος. Χρειάζονται 1 ώρα και 20 λεπτά βράσιμο. Παρακολουθούμε μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε νερό. Όμως, στο τέλος του μαγειρέματος το υγρό έχει πήξει και φαίνεται μόνο όταν γείρουμε την κατσαρόλα. Είναι περίπου το 1/3 της αρχικής ποσότητας. Όταν αποσύρουμε την κατσαρόλα, την αφήνουμε σκεπασμένη με πετσέτα μισή ώρα και μετά σερβίρουμε τα γιαπράκια με λίγο από το ζουμί τους και τα κομματάκια του κρέατος.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ

Για ντολμάδες κάθε είδους προτιμάμε στενή και βαθιά κατσαρόλα, για να συμπληρώνονται γρήγορα οι κύκλοι tous.

Η ΑΡΜΙΑ – ΕΝΑ ΠΑΡΑΞΕΝΟ ΤΟΥΡΣΙ

Όλη η βόρεια Ελλάδα (Μακεδονία, Θράκη) φτιάχνει αυτό το ιδιότυπο τουρσί. Το ξεκινούν της Αγίας Αικατερίνης (25 Νοεμβρίου), για να είναι έτοιμο τα Χριστούγεννα. Χρειάζεται περίπου 1 μήνα για να γίνει. Παίρνουν τα λάχανα, εκείνα τα αφράτα άσπρα λάχανα που βγάζει ο τόπος τους, και αφαιρούν το κοτσάνι με μυτερό μαχαίρι. Δημιουργείται ένα κενό σε σχήμα κώνου. Γεμίζουν αυτά τα κενά με χοντρό αλάτι και τοποθετούν τα λάχανα σε βαρελάκι (ήπιο μεγάλο, ανάλογα με την οικογένεια) ειδικό γι’ αυτόν το σκοπό, που στο κάτω μέρος του έχει βρυσούλα. Σκεπάζουν τα λάχανα με νερό και προσθέτουν 3 -4 λεμόνια, χυμό και λεμονόκουπες. Τέλος, ρίχνουν 1 χούφτα κριθάρι ή ρεβίθια. Από την επομένη αυτό αρχίζει να «βράζει», γίνεται ζύμωση.Τότε πρέπει να παίρνουμε νερό από τη βρυσούλα που είναι στη βάση του βαρελιού και να το ρίχνουμε από πάνω. Αυτή η διαδικασία λέγεται «σύρσιμο» (σέρνω την αρμιά) και έχει σκοπό να ισομοιράζει, να ανακατεύει τα υλικά που καθίζουν στον πάτο του βαρελιού. Η διαδικασία συνεχίζεται αρκετές μέρες, μέχρι να σταματήσει το «βράσιμο». Το αρμόζουμο το θεωρούν «φάρμακο» για τη μέθη οι Κοζανίτες.

Η παραπάνω συνταγή δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ, τεύχος Ιανουαρίου 2014 και είναι της κυρίας Εύης Βουτσινά.

admin

προηγ
Πιπεριές κέρατο γεμιστές
επόμ
Φιλέτο κοτόπουλο γεμιστό με πιπεριές, τυρί ΄Πανδαισία ΄ και μουστάρδα ΄Pitenis Premium Quality΄ με ρίγανη, θυμάρι και Ελληνικό Κρόκο
προηγ
Πιπεριές κέρατο γεμιστές
επόμ
Φιλέτο κοτόπουλο γεμιστό με πιπεριές, τυρί ΄Πανδαισία ΄ και μουστάρδα ΄Pitenis Premium Quality΄ με ρίγανη, θυμάρι και Ελληνικό Κρόκο

Προσθήκη σχολίου